Обжарка кофе

Прежде чем попасть в чашку, кофе проходит несколько стадий обработки. Изначально кофейные зерна — зеленые, необжаренные, пахнут сеном и горохом. Чтобы получить напиток под названием «кофе», эти необжаренные зерна нужно предварительно обжарить, чтобы они стали коричневыми, ломкими и с узнаваемым кофейным ароматом. Когда вы приходите в магазин и видите на полках пачки кофе или заказываете капучино в кофейне — вы имеете дело с уже обжаренным кофе. Как правило, в магазинах продают кофе заводской обжарки. Это значит, что его обжаривают на заводе, где обработали кофейные зерна, или на любом другом, куда обработанные зерна привезли. После обжарки кофе какое-то время пролежит на заводе, пока его не купит условная сеть супермаркетов, а потом отправится на основной склад. Добравшись до склада, кофе будет храниться и только потом уедет в регионы или в конкретные магазины. Путь может быть любой, но к моменту реальной покупки срок обжарки давно перевалит за два-три месяца. И это критически важно: после обжарки кофе «живет» три-четыре недели и именно в этот период он максимально вкусный, насыщенный и правильный. Потом он начинает выветриваться — и никакие вакуумные упаковки не помогут. В кофейном мире считается правильным пить кофе свежей обжарки, который обжарен незадолго до употребления. Еще лучше — когда кофе обжарен прямо перед завариванием, например если у кофейни собственная обжарка или вы можете обжарить зерна дома. Достаточно один раз попробовать кофе свежей обжарки, чтобы понять разницу между заводским кофе и хорошим.

Способы обжарки кофейных зерен:

Процесс обжаривания предполагает передачу тепловой энергии зернам. Это возможно в трех случаях: Кондукция. Зерна нагреваются при прикосновении к стенкам барабана. При умеренной кондукции вкус напитка получается сладковатым и плотным. Излишняя кондукция приводит к подгоранию ингредиентов. Излучение. Тепло передают стенки ростера. При этом непосредственного касания не происходит. Считается самым мягким способом. Главный недостаток – невозможность регулировки уровня излучения. Конвекция. Нагревание зерен осуществляется при помощи направленного потока горячих воздушных масс. Гурманы любят такой вкус. Он получается ярким, чистым, с небольшой кислинкой. Долго подвергать конвенции ингредиенты не стоит. В противном случае произойдет пересушивание, и потеря уникальных вкусовых характеристик.

У каждого способа по отдельности есть плюсы и минусы, например слишком сильная конвекция пересушивает зерна, а излучение сложно контролировать. Поэтому современные ростеры, как правило, в разных пропорциях сочетают все три способа. Лучший способ обжарки кофе – использование специальных ростеров. Ростеры бывают следующих типов:

⦁ Барабанные — в таких ростерах кофейные зерна засыпают в барабан, под которым установлен нагревательный элемент. Сам барабан, как правило, вращается, перемешивая зерна и обеспечивая равномерную обжарку.

⦁ Конвекционные — обжаривают зерна потоком воздуха.

⦁ Смешанные — похожи на барабанные, но сам барабан в них зафиксирован, а зерна перемешивают специальные лопасти. Нагревательный элемент в таких ростерах не нагревает сам барабан, а создает поток горячего воздуха. Вся выпускаемая продукция бывает двух видов: электрической и газовой. Остановимся на каждом варианте более подробно.

Электрическая

Для нагревания предусмотрены тэны. Производитель гарантирует надежное функционирование устройства в течение 5 – 6 лет. Процесс обработки зерен происходит равномерно. Можно установить точный график температуры, при этом как повышая, так и понижая ее. Все манипуляции происходят плавно. Резко изменить температурный режим не представляется возможным.

Газовая

⦁Конструктивными элементами являются газовая горелка и электромотор. Они считаются более экономичными по сравнению с электрическими собратьями. Если эксплуатировать устройство аккуратно, придерживаясь требований производителя, то оно будет служить верой и правдой своим хозяевам более 30 лет. Может выйти из строя мотор, но это бывает достаточно редко. Его можно починить в мастерской. Выпускаются модели, работающие на бутане, пропане и природном газе.

⦁Чтобы управлять приспособлением, необходимо иметь опыт в данном деле. При нагревании агрегата происходит выделение влаги. При этом температура зернышек понижается. Сильно большой выброс влаги происходит при первом потрескивании. Добиться плавности повышения или понижения температуры ингредиентов не получится.

Чтобы обжарить кофе в ростере, нужно засыпать зерна в барабан или специальный бокс, установить нужную температуру и включить прибор. Нагревательный элемент передаст тепло барабану, и зерна поджарятся. Какую температуру выставлять, зависит от того, какой стиль обжарки вам ближе и какой результат вам нужен. Все индивидуально, и каждый обжарщик обязательно испортит несколько партий зерен — без ошибок тут не бывает. Многие бариста получают удовольствие от самого процесса жарки, считая его романтичным и увлекательным мероприятием. Из безвкусных зеленых ингредиентов получаются ароматные коричневые зерна с уникальными вкусовыми характеристиками. Из обработанных семян желательно сразу приготовить кофе. При этом напиток получается с неповторимым вкусом и ароматом.

По истечению месяца семена теряют свои первоначальные свойства.

Жарка приводит к:

Кардинальному изменению цвета семян (с зеленого на желтый, шоколадно-коричневый и даже черный);
Увеличению габаритных размеров в два раза;
Получению больше чем 800 ароматических соединений;
Уменьшению плотности в несколько раз;
Приобретению сладости с последующей ее утратой;
Получению яркого вкуса.

В общем виде для обжарки нужно выбирать высокую температуру — от 200 °C, чтобы зерно лопнуло от жара — при этом раздается характерный треск, который называется первым крэком. После первого крэка нужно снизить температуру и дожаривать минуту-две. Если продолжить обжарку дальше, случится второй крэк и зерна станут насыщенного, глубокого и почти черного, как уголь, цвета. Такой способ обжарки используют, например, в «Старбаксе». При этом из-за второго крэка вкус кофе сильно упрощается — зерно теряет большую часть своих вкусовых и ароматических соединений. Если изначально зерно было хорошее и многообещающее и во вкусе могло быть много интересных оттенков — например, ваниль, клубника, цитрусовые — то обжарка до второго крэка убьет все это, и в чашке останется только кофейная горечь. Такой слишком «кофейный», горький кофе сегодня считается неудачным.

Хранение Кофе

Хранить свежеобжаренный кофе лучше в непрозрачном пакете с зип-замком и клапаном, чтобы зерна не контактировали с кислородом, светом и влагой. Клапан не пропускает внутрь воздух, свет и влагу, но позволяет уходить газам — это важно для сохранения чистого вкуса. Если же пакета с зип-локом и клапаном у вас нет, храните свежеобжаренный кофе в герметичной емкости, в которой ничего до этого не лежало. Такая упаковка лучше обычного пластикового контейнера, но все равно полностью не защитит зерна от окислительных процессов. Вместе с тем, если речь идет о простых базовых сортах кофе, разницы вы, скорее всего, не заметите. Также учтите, что сразу после обжарки кофе будет продолжать выделять углекислый газ, и упаковка, если она недостаточно крепкая, от этого может лопнуть. Важно: кофейные зерна — сильнейший абсорбент, то есть они впитывают все посторонние запахи. Поэтому купите для них отдельный бокс и храните в нем только кофе.